Dieta e pasta: le ricette della pasta nella dieta. Pasta di Kamut, Pasta di mais, pasta di farro, bio e d’ orzo

La pasta di grano o di cereali come il farro e il kamut, fa risaltare il gusto dei primi piatti a favore della salute. Il regime low-carb, che demonizzava la pasta nella dieta in nome della linea, sta infatti tramontando perché non ha riscosso consensi né tra i nutrizionisti né tra i buongustai. Il nostro primo piatto nazionale, la pasta, è stato scagionato dall’ accusa di aumentare troppo il glucosio nel sangue. La pasta continua ad essere la base della nuova “piramide alimentare” che l’ associazione americana Oldways ha presentato in un congresso internazionale a Roma. Secondo gli esperti, gli effetti più salutari e i risultati migliori si ottengono con materia prima di qualità, come la pura semola di grano duro. Anche i cosiddetti cereali “poveri”, quali mais ed orzo, e quelli antichi come il farro, fanno risaltare il sapore del sugo e forniscono nutrienti utili all’ organismo e alla salute.
Ecco alcuni tipi di pasta “alternativa” da assaggiare con condimenti ad hoc.

LE PROPRIETA’ DELLA PASTA DI KAMUT
Il Kamut è l’ antenato del grano duro attuale, d’ origine egiziana, rimasto inalterato da millenni. Riscoperto recentemente, usato in zone montane come il Trentino, il Kamut è un cereale più grande e nutriente del frumento, anche se possiede meno carboidrati (66%). Molto digeribile, il Kamut è fonte di proteine, vitamine (come la vitamina E), minerali (come magnesio e zinco), e di selenio, oligoelemento antiossidante che combatte i danni cellulari causati dai radicali liberi.

Consigliata: Pasta di kamut del Pastificio Felicetti,
via L. Felicetti 9, Predazzo (Trento), Tel 0462-501225
Sito Internet: www.felicetti.it
LA PASTA DI KAMUT IN CUCINA
Per la struttura compatta e il gusto aromatico che ricorda la nocciola, la pasta di kamut si abbina con elementi morbidi ma dotati della stessa burrosità e dolcezza, come la zucca cotta in latte e timo oppure la panna con prosciutto cotto o gamberetti.
RICETTA SUGO DI CIPOLLE E PORRI:
Ingredienti per 4 persone: 280 grammi di pasta di Kamut, 2 cipolle, 1 porro, erba cipollina, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio d’ oliva, sale
Preparazione: fate cuocere in una pentola di acqua 280 grammi di pasta di Kamut. Tritate due cipolle, un porro, un mazzetto di erba cipollina, un rametto di prezzemolo. Fate rosolare solo metà del trito in quattro cucchiai di olio, unite il sale.
Condite la pasta in una insalatiera con quattro cucchiai di pecorino grattugiato, unite il soffritto e il trito crudo. Mescolate e servite.

LE PROPRIETA’ DELLA PASTA DI MAIS: priva di glutine, ottima per i celiaci
Nativo delle Americhe, il granturco è stato portato in Europa da Cristoforo Colombo e adoperato in prevalenza per la polenta. Il mais è privo di glutine ed è usato anche per fare la pasta indicata agli intolleranti alla proteina, affetti da celiachia. Energetico, per il suo 74% di carboidrati e il 4,5% di grassi, il cereale del mais fornisce anche fosforo necessario per ossa, denti e nervi, e provitamina A che protegge la pelle e la vista.
Consigliata: la pasta di mais del Molino di Ferro
via Molino di Ferro 6, Fanzolo di Vedelago (Tv), Tel 0423-487035
Sito internet: www.molinodiferro.com
LA PASTA DI MAIS IN CUCINA
La pasta di mais, che viene fabbricata soprattutto in Garfagnana, ha una rapida cottura e richiede condimenti che sostengano la sua struttura fragile e il sapore lievemente tostato; di solito, viene associata a sugo di cinghiale, di carni miste o di fegatini, ma anche a formaggi di gusto marcato.
RICETTA MIX AI FORMAGGI
Ingredienti per 4 persone: 280 grammi di pasta di mais, 80 grammi di fontina, 50 grammi di gorgonzola, 60 grammi di crescenza, formaggio grana grattugiato, semi di papavero, latte, burro, sale, pepe.
Preparazione: fate cuocere in una pentola di acqua 280 grammi di pasta di mais. In un tegame, a
bagnomaria, mettete un bicchiere di latte, 80 grammi di fontina, 50 grammi di gorgonzola a pezzetti. Fate sciogliere mescolando e incorporate 60 grammi di crescenza e tre cucchiai di grana grattugiato. Amalgamate bene con una noce di burro, insaporite con sale e pepe a piacere. Fate cuocere, versate il tutto sulla pasta, completando con semi di papavero.

LE PROPRIETA’ DELLA PASTA DI FARRO
II farro è il cereale più resistente e può essere coltivato al naturale. La sua genuinità e robustezza si ritrovano nella pasta di farro che è altrettanto energetica, con una maggior quantità di proteine rispetto a quella di grano (15,1% contro 13%) e alte dosi di calcio e fosforo, utili per le ossa e i muscoli. La pasta di farro è consistente in cottura e procura sazietà in porzioni ridotte, a vantaggio della linea.
Consigliata: la pasta di farro è un prodotto tipico delle Marche; consigliata quindi la pasta di farro del Pastificio Azienda Agraria Latini
Via Maestri del Lavoro 19, Osimo (Ancona), Tel 071-7819768
Sito internet: www.latini.com
LA PASTA DI FARRO IN CUCINA
Il suo sapore spiccato si concilia con ingredienti forti e complementari come i legumi, mentre viene esaltato da quelli più neutri, in particolare i latticini.
RICETTA SALSA BIANCA ALLE NOCI
Ingredienti per 4 persone: 280 grammi di pasta di farro, 250 grammi di ricotta, formaggio grana grattugiato, noci tritate, olio extravergine di oliva, sale.
Preparazione: fate cuocere 280 grammi di pasta di farro. In una terrina stemperate 250 grammi di ricotta con poca acqua di cottura della pasta, incorporate tre cucchiai di olio extravergine d’ oliva e il sale.
In una insalatiera condite la pasta prima con quattro cucchiai di grana grattugiato e poi con la salsa bianca; cospargete con cinque gherigli di noci tritati e servite.

LE PROPRIETA’ DELLA PASTA DI GRANO BIOLOGICO
II prodotto è controllato a partire dal seme, coltivato senza trattamenti chimici, fino alla temperatura di essiccamento che non deve superare i 60° C. In alcuni pastifici, la pasta viene asciugata al di sotto dei 38° C per non alterare proteine ed enzimi. A volte sono impiegate la macina a pietra e l’ acqua di sorgente. La pasta biologica ha un buon contenuto di sali minerali e di vitamine, in particolare di vitamine P e B, importanti per il sistema nervoso.
Consigliata: Pasta di grano Bio del Pastificio Artigiano Fabbri
piazza Emilio Landi 17, Strada in Chianti 7 (Firenze), Tel 055-858013
Sito Internet: www.pastafabbri.it
LA PASTA BIOLOGICA IN CUCINA
Nel piatto, la pasta biologica è sempre squisita e lega bene sia con intingoli elaborati, come quelli di selvaggina, sia con semplice aggiunta di olio e formaggio.
RICETTA CONDIMENTO AI FUNGHI AROMATICI
Ingredienti per 4 persone: 280 grammi di pasta di grano bio, 40 grammi di funghi porcini secchi, 2 spicchi d’ aglio, olio d’ oliva, prezzemolo, Maizena, 1 bicchierino di Marsala, sale e pepe.
Preparazione: fate cuocere 280 g di pasta di grano bio in una pentola di acqua. Soffriggete due spicchi di aglio in quattro cucchiai d’ olio e poi aggiungete 40 grammi di funghi porcini secchi, precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida e sminuzzati. Irrorate con un bicchierino di Marsala. Addensate il sugo con due cucchiaini di Maizena; unite sale e pepe a piacere, un ciuffo di prezzemolo tritato e condite la pasta.

LE PROPRIETA’ DELLA PASTA D’ ORZO
Arrivato dall’ Asia, dove esisteva già 12.000 anni fa e veniva coltivato intensamente in Tibet nella preistoria, l’ orzo è un cereale che si adopera come farina in miscela con la farina di grano duro o integrale perché non contiene glutine e tende ad annerirsi. Dal lato nutrizionale, l’ orzo è provvisto di sali minerali, in particolare calcio e fosforo, in rapporto ottimale per l’ ossificazione, e silicio ad azione sedativa. Così anche la pasta ricavata dall’ orzo risulta rimineralizzante e rinfrescante. Il composto di orzo e semola di grano duro è caratteristico della Puglia.
Consigliata: Pasta d’ Orzo del Pastificio Antichi Sapori
via Pavese 37, Leverano (Lecce); Tel 0832-910454
LA PASTA D’ ORZO IN CUCINA
La pasta d’ orzo si lega sia a sapori leggeri, come quelli di ricotta con zucchine e menta, sia a sapori intensi come le cime di rapa con acciughe e peperoncino.
RICETTA PUMMAROLA RUSTICA
Ingredienti per 4 persone: 280 grammi di pasta d’ orzo, 400 grammi di pomodori pelati, cacioricotta grattugiato, una costa di sedano, 1 spicchio d’ aglio, prezzemolo, basilico, olio d’ oliva, sale.
Preparazione: fate cuocere in una pentola di acqua 280 grammi di pasta di orzo. Tritate finemente una costa di sedano, uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Mescolateli e fateli imbiondire in una padella dove avete messo tre cucchiai d’olio. Unite 400 grammi di pomodori pelati, sale a piacere e cuocete a fuoco dolce per 12 minuti.
Aggiungete tre cucchiai di cacioricotta grattugiato e del basilico fresco spezzettato e mescolate bene. Condite la pasta e servite.